COMPTE RENDU COMMISSION DE RESTAURATION DU 29 MARS 2016
Personnes présentes :
Mme Elise
Grandval, diététicienne et responsable du pôle restauration
Mme Marcelline
François, coordinatrice des satellites de Vanves
Mme Xavière
Martin et M. Jean-François Martin, mairie
Mme Séverine
Chemin, M. Patrick Hennaut et M. Thomas Stein, groupe Elior
Mme Tegret,
directrice adjointe de l’école Lemel
La directrice
adjointe de l’école maternelle Fourestier
2 personnes des
satellites du Parc et de Cabourg
Mmes Karine
Forhan, Nathalie Brée, Isabelle Butterbach, FCPE
Mme Bénédicte
Duzan, API
I - INFORMATIONS DE LA PÉRIODE
Bouleversement du
circuit « livraison » avec le plan Vigipirate : les camions d’Elior ne sont
plus autorisés à pénétrer dans les écoles.
Cela a pour
conséquences plusieurs problèmes :
* Stationnement des camions sur la voie publique, où ils sont
verbalisés ou sommés de ne pas rester pour raisons de sécurité
* Interdiction aux camions de circuler aux abords des écoles aux
heures d’ouverture des écoles
* Allongement des trajets des livreurs avec problème possible de
rupture de la chaîne du froid (en particulier au Parc, la traversée de la cours
est trop longue)
* Arrêt des
camions moteur allumé pour ne pas arrêter la réfrigération
Cette nouvelle
organisation est à améliorer, la Mairie a pris note de ce qu’elle peut faire de
son côté (action de la police municipale…)
II - SUIVI DES PRESTATIONS
Globalement,
Elior doit encore améliorer sa communication avec la ville et continuer à
améliorer la qualité des viandes en sauté, inégale selon les barquettes.
=> LES PRINCIPAUX PROBLÈMES DE LA PÉRIODE
- Le potage du
06/01 était liquide et sans goût : fiche recette à retravailler
- Les barquettes de pommes de terre rissolées étaient molles :
fiche technique de réchauffage à revoir
- Le rôti de bœuf était trop saignant : remontée au fournisseur, changement temps cuisson
- Plusieurs
sautés de bœuf ou de porc étaient durs et secs dans environ 50% des barquettes (l’autre moitié était bonne) : hétérogénéité des barquettes à comprendre et
corriger
- Salade glacée
sur plusieurs sites en janvier : réfrigération à revoir
- Ananas bios
noircis au cœur après coupe, 2 fois : arrêt des ananas bios, utilisation des
desserts de secours
- Un sauté de
dinde avec beaucoup de gélatine et dur : remontée au fournisseur
- Cuisson des
brocolis hétérogène : certaines barquettes avec des brocolis en purée, pleines
d’eau
- La sauce aux
olives a bien peu d’olives, moins d’1 par personne !
- Une erreur de
menu reconnue par Elior : un couscous merguez transformé en coucous pilons de
poulet (mauvaise manipulation du logiciel)
- Nombreux
changements de menus imprévus, dû à des contraintes techniques par exemple : meilleure anticipation réclamée, à gérer avant la rédaction des menus
=> NOUVEAUX PRODUITS
Nouveaux laitages
de la ferme de Viltain (produits
locaux), très appréciés des enfants, seront reconduits.
=> RETOUR SUR LES REPAS A THÈMES
- Repas chinois :
ce repas avait été supprimé car raté l’année dernière et pas du tout apprécié
des enfants. Mais les décorations ont été livrées par le service Marketing
d’Elior en décalage avec les décisions prises… Les enfants ont été très déçus
de ne pas avoir le repas qui a donc été programmé la semaine suivante en
rattrapage !
Globalement,
cette année le menu choisi a plu : batavia et menthe, nems de poulet et riz
cantonais, nougat chinois. Il manquait la sauce avec les nems !
Par contre, du
coup, les enfants ont eu 2 jours de suite du riz et de la salade…
- Menu de grève :
le menu de Pâques a été décalé au mardi 29/03 car il était initialement prévu
le jeudi de grève. Un menu de grève pouvant s’adapter facilement aux effectifs
variables a été mis en remplacement pour le 31/03 : coupelles de pâté de
volaille, raviolis sauce tomate en boîte, râpé, fromage fondu Président et
compote.
- Repas du
Mexique : globalement très apprécié en élémentaire mais pas pratique à manger,
très difficile à préparer et à manger pour les maternelles (fajitas).
L’entrée n’a pas
du tout été aimée des enfants mais a plu aux adultes. Les mangues étaient
congelées. Le CD d’animation comprenait une chanson non adaptée (parlant de
marijuana).
- Repas de Pâques
: le fromage blanc était en trop avec un cône vanille ensuite au dessert (cône
de taille intermédiaire entre les minis et les standards).
- Remarques
générales : le fromage des repas à thèmes est systématiquement du fromage blanc
avec sucre ou fruits, ça serait bien de varier !
La communication
sur les animations des repas à thèmes est à améliorer : prévoir des réunions
avec les animateurs.
PROCHAINE
COMMISSION DE RESTAURATION SCOLAIRE
LE 12 MAI 2016 DE
18H A 20H, SALLE DUPRAT.
=> OBSERVATOIRES DU GOUT
Peu de gâchis,
92,4% des repas sont mangés en moyenne.
Il persiste un
problème de qualité de la viande.
Il y a eu sur
cette période un problème avec les ananas bio, supprimés.
Les TOP : La
charcuterie
Les pommes
rissolées/smile
Les tortis
La compote de
pommes
La mousse au
chocolat
Le Paris-Brest
La meilleure
progression : le chou-fleur, très bien mangé avec le gruyère râpé.
Les analyses,
faites par de laboratoires indépendants, font ressortir une conformité à 100%
en hygiène.
Les audits de
fonctionnement sont bons à 85%. La différence avec 100% vient de 2 points
connus :
1/ l’affichage
des allergènes n’est pas fait à côté des menus. En effet, la liste des
allergènes est considérée par la diététicienne municipale comme non fiable .
Elle préfère que les animateurs se réfèrent aux PAI de chaque enfant.
2/ Les fruits et
légumes ne sont pas nettoyés à l’eau chlorée, ce qui est obligé par les
règlements. La formation sur le sujet est en cours, on ne pourra plus omettre
ce point. Les aliments concernés sont les pommes, les poires, les tomates et
les nectarines ; non concernés sont les fraises, les pêches et les abricots. La
dilution est de 1/1000 (soit bien plus dilué que l’eau chlorée utilisée par les
ménagères…) et les fruits seront ensuite rincés.
III - MENUS
=> MENU DU « CHEF»
En partenariat
avec le Chef du restaurant « Le P’tit Vanves », un menu va être créé d’ici la
fin de l’année scolaire (sera rajouté sur la grille de menus déjà établie).
Les critères sont
: plats gastronomiques et raffinés, nouvelles saveurs, adaptables à la
restauration collective.
Dans un des
restaurants élémentaires de la ville, tiré au sort, les enfants seront
accueillis et servis comme au restaurant !
=> PIQUE-NIQUES DE L’ÉTÉ
Les mêmes menus que l’année
dernière avec 5 choix différents. 50% des sandwichs proposés seront sans porc
pour être sûr de s’adapter à tous malgré les variations imprévisibles des
effectifs.
=> REPAS SUR LE THÈME DE L’EURO DE FOOT
Va être
pensé d’ici la fin de l’année scolaire et sera rajouté. Des animations seront
en lien !
